低温でじっくり、そして美味しい：アメリカのバーベキュースタイル地域ガイド

アメリカのバーベキューの伝統は、歴史、場所、そして人々の姿を映し出しています。この多面的な料理は、カリブ海の先住民やアラワク族のバルバコア技術、つまり木製の格子と炎で肉をゆっくりと焼く方法から発展しました。これらの調理法は何世紀にもわたって、ヨーロッパ、アフリカ、そして多くの移民グループの料理の伝統と融合しました。アメリカ南部では、この融合が共同で手間のかかる豚の丸焼きスタイルとして形になりました。これはしばしば、バーベキュー文化の中心である奴隷にされたアフリカ人の経験と専門知識に根ざしています。時が経つにつれて、この料理ジャンルは地理、手に入る肉、そして文化的な好みに合わせて形作られてきました。このスモーキーな伝統がアメリカ全土でどのように発展し、それぞれの地域スタイルがどのように異なっているのかを見ていきましょう。

テキサス州

テキサス州ではバーベキューは生活の一部で、ピットマスターたちは低温でじっくり燻製した肉に誇りを持っています。ブリスケットが一番人気かもしれませんが、州内のメニューにはソーセージ、リブ、ターキー、ポークも並んでいます。オースティンの活気あるフードシーンには、ミシュラン認定店や新しいスタイルのスモークハウスが混在しています。例えば、ブリスケットと豚バラ肉で有名な伝統的なLa BarbecueやInterstellar BBQ、そしてローン・スター・ステートの定番とアジアの味が融合したSi Baby QやLoro Asian Smokehouseなどがあります。

テキサスバーベキューの伝統を心ゆくまで体験するなら、テキサス中央部へ行ってみよう。テイラー、エルジン、ルーリング、ロックハートのような小さな町では、ブリスケット、ポークリブ、スパイシーソーセージが通常ドライラブされ、ポストオークで燻製され、ソースなしでブッチャーペーパーにシンプルな付け合わせと一緒に提供されます。テキサス州のバーベキューの首都として公式に認められているロックハートには、Smitty’s Marketのように1世紀以上にわたって行列が絶えない家族経営のお店があります。Kreuz Marketも地元に深く根ざした人気店です。

州全体で、バーベキューはテキサス州の多様な文化的起源に影響を受けています。例えば、テキサス南部では、ニンニク、チポトレペッパー、その他のメキシコのスパイスで味付けされたテックスメックス・バルバコアが、とろけるほど柔らかくなるまで調理されます。ヒューストン家畜ショー＆ロデオやサンアントニオストックショー＆ロデオのようなイベントでは、料理コンテストがバーベキューの伝統をこれまで以上に盛り上げています。

カロライナズ

ノースカロライナ州とサウスカロライナ州では、バーベキューといえば、広葉樹で低温でじっくり調理し、細かく刻んでシンプルに提供されるポーク（豚の丸焼きか肩肉）を指すことが多いです。この2つの州を分けるのはソースで、地元の人々はそれぞれの好みに熱い思いを持っています。ノースカロライナ州東部では、豚の丸焼きバーベキューは通常、濃厚でスモーキーな肉の味を引き立てるために、塩と赤唐辛子フレークを加えた薄くてピリッとしたビネガーベースのソースで味付けされます。エイデンにあるSkylight Innの皮がパリパリの刻みポークや、GreenvilleにあるB’s Barbecueのリブを試してみてください。どちらもビネガーが効いたスタイルで知られています。州の西部では、ビネガーに少量のトマトやケチャップを加えた、少し甘めの「ディップ」（ピードモントまたはLexingtonスタイルソースとも呼ばれます）で肉をコーティングします。長年愛されているLexingtonのBar-B-Q Centerでサンドイッチとして味わってみましょう。

サウスカロライナ州では、ソースのスタイルは地域によって異なります。ミッドランズはピリッとした黄金色のカロライナ・ゴールド・マスタードソースで知られていますが、沿岸部では大胆なビネガーとペッパーのブレンドが好まれます。アップステートでは、より甘いトマトベースやトマトとビネガーのハイブリッドが見られます。これらすべてを味わうには、州内220以上のスモークハウスを巡る公式のサウスカロライナ・バーベキュー・トレイルから立ち寄り先を選んでみましょう。必見のスポットには、チャールストンのRodney Scott’s BBQ、ヘミングウェイのScott’s Bar-B-Que、GreenvilleのMike and Jeff’s BBQなどがあります。

テネシー州

テネシー州のバーベキューは、ヒッコリー材でじっくりと調理された豚肉が特徴で、その強烈なスモーキーな風味が有名だよ。ウェスト・テネシー、つまりメンフィススタイルのバーベキューは、豚のリブと肩肉を「ウェット」または「ドライ」で調理するんだ。ウェットは薄いトマトベースのソースで、ドライはパプリカとニンニクを混ぜた調味料でコーティングされるよ。メンフィスで味わうなら、1948年からジューシーな豚のリブを提供し続けている家族経営のチャーリー・バーゴス・ランデブーや、秘密のドライラブで知られる受賞歴のある地元チェーン、セントラルBBQに行ってみてね。 

イースト・テネシーでは、バーベキューはキャロライナ地方の影響を受けていて、また違った趣があるよ。ホールホッグや豚の肩肉は、この地域のアパラチアの伝統とノースカロライナ州に近いことを反映した、酢をたっぷり使ったソースと合わせられることが多いんだ。州内には他にも、ナッシュビルのペグ・レッグ・ポーカーでドライラブのリブとチキンを、LexingtonのB.E.スコッツ・バーベキューで木炭で焼かれたウェスト・テネシー・スタイルのホールホッグバーベキューを、酢とコショウのソースと一緒に味わうのもおすすめだよ。

ミズーリ州

ミズーリ州のバーベキューも、アメリカのスモークミートシーンでは大物だよ。カンザスシティには、写真撮影スポットや楽しい展示がいっぱいの体験型アトラクション、BBQ博物館があるほどなんだ。カンザスシティのバーベキューは、メンフィスのルーツから発展した濃厚で甘いトマトと糖蜜のソースがたっぷりかかった、じっくりスモークされたブリスケットとバーントエンドが特徴。今やバーベキューの定番であるバーントエンドは、1940年代後半にアーサー・ブライアンツ・バーベキューで誕生したんだ。当時は、焦げ付いた風味豊かなブリスケットの先端が、列に並ぶお客さんへの無料サービスとして配られていたんだって。今でもアーサー・ブライアンツやジョーズKCバーベキューなどでは必食メニューだよ。

州の反対側にあるセントルイスは、裏庭バーベキューのような雰囲気で有名だよ。ピリッとしたソースがたっぷりかかった豚肉のステーキやスペアリブのグリルが楽しめるんだ。ミズーリ州のバーベキューへの情熱は深く、カンザスシティ地域だけでも100以上の店があり、一年を通して大規模な料理コンテストも開催されているよ。ルート 66沿いの美味しい寄り道もお見逃しなく。キューバのミズーリ・ヒック・バーベキューや、スプリングフィールドのビリー・ボブズ・バーベキューなど、訪れる価値のあるお店がたくさんあるよ。

バーベキューの特別賞

上記の地域が注目を集めることが多いですが、アメリカの他の場所でも、素晴らしい風味を持つ傑出したバーベキューの伝統が披露されています。アラバマ州では、ヒッコリー燻製のポークとチキンが定番ですが、ディケーターのビッグ・ボブ・ギブソンが考案した、ピリッとしたマヨネーズベースのアラバマ・ホワイトソースが主役です。ケンタッキー州西部は、そのユニークなひねりで知られています。マトンを低温でじっくり燻製し、薄いビネガーベースの「ブラックディップ」と組み合わせるスタイルで、Owensboroがその中心地です。

シカゴでは、サウスサイドでスモーキーでソースたっぷりのリブチップが人気です。これはしばしば水槽型スモーカーで作られ、フライドポテトと白いパンと一緒に提供されます。メリーランド州のピットビーフは、ボルチモアスタイルの炭火焼きローストビーフで、通常はレアで提供され、カイザーロールに生玉ねぎとホースラディッシュベースの「タイガーソース」を添えて山盛りにされます。これは1970年代以来、プラスキーハイウェイの定番です。プエルトリコへ旅行するなら、グアバテ（カエイ）地区のルート184にある風光明媚な道、La Ruta del Lechónを訪れてみましょう。この幹線道路沿いには、地元の人々や旅行者を惹きつける屋外のレチョネラスがあり、皮がパリパリの黄金色の豚の丸焼きを焼いています。